Rácio

Fundamentos da matemática, o que é e porque deve entender sobre ele.

O rácio é o nome dado ao cálculo da proporção entre duas grandezas. A soma das quantidades de ingredientes secos em relação à água determina a força, consistência e extração, influenciando diretamente a qualidade do resultado final.

Historicamente, o conceito de rácio tem raízes em diversas civilizações, mas foi na Grécia Antiga que ele se desenvolveu de maneira significativa. O termo “rácio” vem do latim “ratio”, que significa “razão” ou “proporção”. Durante esse período, figuras como Pitágoras e Euclides contribuíram para a geometria e a proporção áurea, conceitos usados até hoje na arquitetura. Com o tempo, na Renascença, o rácio evoluiu na matemática moderna com cientistas como Leonardo Fibonacci, trazendo-nos até os dias atuais, abrangendo áreas como estatística, economia e finanças.

O rácio na ciência da culinária é uma leitura mais contemporânea que se tornou essencial. Ele mostra como a relação entre os ingredientes funciona dentro de uma receita: água, leite, óleo, manteiga, farinha e como essas combinações geram diferentes tipos de massa, pizza, pão, etc.

Ao buscarmos receitas aleatórias na internet e em livros, encontramos as medidas como colheres de chá, sopas, xícaras ou chávenas. O fato dessas medidas serem incertas é um desafio para acertar a receita. Na história do café, usava-se a colher para medir; inclusive, hoje ainda haverá casas que fazem o café filtrado usando apenas uma colher.

Para determinar o rácio dentro de qualquer receita, é fundamental pesar, muito mais do que medir o volume. Pesar os ingredientes garante a consistência e o sucesso da receita. A balança, quando usada no preparo do seu café, permite extrair ao máximo o sabor, acidez e aroma do café através desse controle do processo.

Hoje, os diferentes métodos de preparo influenciam muito no rácio e, como isso traz variáveis, alcançar essas proporções em todas as casas e com cada profissional é um desafio. Para isso, foi necessário padronizar essas receitas com uma associação do café, que cria protocolos e boas práticas a nível mundial para gerar consistência e equidade. Usar esses padrões não é uma obrigação, mas funciona como uma linguagem que transmite as mesmas informações a todos os falantes. Por isso, é recomendado.

Entre muitos protocolos e métodos de preparo, a SCA (Specialty Coffee Association) é uma organização com profissionais e parceiros em todo o mundo que representam os profissionais do café em multiplataformas onde o conhecimento é partilhado. A SCA determina a linguagem que os profissionais devem usar, assim como os protocolos e normas para cada método de preparo. O avanço e o futuro do café estão nas mãos dos entusiastas e profissionais do ramo.

Atualmente, podemos encontrar diversas receitas e métodos de preparo que influenciarão toda a sua experiência, mas há uma regra de ouro conhecida como 1:15 ou 1:16, uma parte de café para quinze ou dezesseis de água. Com esse padrão, qualquer receita será consistente, seja qual for o método de preparo.

Como isso acontece na prática?

Através da multiplicação. Multiplique as gramas de café pelas gramas de água.

Quantidade de Café x Quantidade de Água

Exemplo:

Nosso rácio: 1:16

Café já moído: 18 g

Uma parte de café para 16 de água:

18 x 16 = 288 g

Para preparar uma xícara de café, serão necessários 288 g de água.

Contudo, considere os seguintes parâmetros:

Água: A água deve ser limpa, sem cheiro e filtrada, com temperatura de 91ºC a 96ºC.

Moagem: A moagem varia de acordo com seu método de preparo e moedor, bem como a rotação por minuto em que foi moído, e muda a moagem sempre que o café for mais torrado ou menos.

Frescor: Café de torra mais fresca trará mais sabor e qualidade à sua bebida, desde a torra até o tipo de variedade que foi torrada.

TDS: Sólidos diluídos na água; quanto a sua água extraiu daquele pó e se isso foi uma boa ou não tão boa extração.

E não paramos aqui: água, moagem, frescor, pH da água, quantidade de minerais, torra do café, tipo de moedor, rotações por minuto usadas para moer o café, variedade do café, meio ambiente, processamento, secagem, oxigênio, luz, umidade, temperatura. Todo o processo alterará a sua experiência e nunca será igual.

“AAAH MAS NÃO QUERO FAZER MATEMÁTICA O TEMPO TODO, É MUITO COMPLICADO”

Alguém já pensou em si

De nada :)

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